Karjalanpiirakat

Karjalanpiirakat gluteenitonta

Annoksia                         20  * 2 =     40
Raaka-aineet                    kg
Pohja
Vettä                                 0,200 *2 = 0,400
Jyttejauhoja                      0,240 *2 = 0,480
Gluteenitonta jauhoa        0,060 *2 = 0,120
Öljyä                                0,050 *2 = 0,100

Täyte   
Vettä                                 0,100*2 = 0,200
Puuroriisiä                        0,230*2 = 0,460
Vähälaktoosista maitoa    0,700*2 = 1,400 
 Kananmunia                    0,100*2 = 0,200
Suolaa                               0,014*2 = 0,028
Yhteensä                           1,690*2 = 3,380
Annoskoko                        0,060*2 =0,120   

Sekoita vesi, jauhot ja öljy tasaiseksi tai kinaksi.

Kuumenna vesi. Lisää riisit ja lopuksimaito. Keitä puuroa miedolla lämmöllä, kunnes se saostuu. Jäähdytä puuro ja lisää munat ja suola.

Tee taikinasta jauhojen avulla pötkö ja leikkaa se kahdeksikymmeneksi tasakokoiseksi palaksi palat jauhojen avulla litteäksi ja laita ne muovin alle. Tee piirakkapulikan avulla pohjat tasaisiksi ja pane 45 grammaa täytettä jokaisen pohjan keskelle. Levitä puuro voileipälastan avulla. Rypytä reunat ja paista piirakat 225 astetta kauniin ruskeiksi. Voitele piirakat kuumana voi-vesiseoksella ja anna niiden jäähtyä peitettynä.

Tarjoile piirakat munavoin kera.
        

Kasvissarjat

Kasvissarjat
Perussarja on vihreän kasvissalaatin pohjaraaka aineeksi sopiva kasvisryhmä.

Yhdistelmäsarja
yhdisteimäsarja koostuu kahdesta  vihreästä lehtikasvisksesta.

Viherpohjat
Viherpohjissa on kahta tai kolmea vihreää kasvista,jotka on sekoitettu yhteen

Tehostevärjätyt viherpohjat
Viherpohjaa voidaan uudistaa panemalta siihen hyvin pientä määriä voimakasta vastaväriä.

Yleisimpiä perussarjan raaka-aineita ovat keräkaali, jäävuorisalaatti, kiinankaali, savoijinkaali, kukkakaali, punakaali, ja erilaiset lehtisalaatit.

Terävaihtoehdot ( mm ) perussarjan raa-aineiden leikkaamiseen 
Jäävuorissalaatti  Tehoviipaleterä 2, 4,5 tai 10      Pese leikattuna
Kiinankaali         Tehoviipaleterä 1,5 ,2 ,4,5          Pese leikattuna, kantaosasta tilee ohuita viipaleita.
Keräkaali       Tehoviipaleterä 1, Raastin 3,7 tai 8 Leikkaa kaali 1-2 cm lohkoiksi, Käytäraastinta kovalle talvikaalille, käytäraastinta kesä- ja syyskaalille.
Kukkakaali    Raastin 3, 4,5 tai 7, 8     Lopputuloksesta tulee hienojakoinen pehmeä raaste.
Punakaali         Tehoviipaleterä 1,5   Leikkaa kaali 1-2 cm lohkoiksi, raastin 3 Lopputuloksesta tulee pehmeä raaste. raastin 4,5 Lopputuloksesta tulee pehmeä raaste. raastin 7 tai 8  Lopputuloksesta tulee iso karkea  raaste.
Savoijinkaali   Tehoviipaleterä1 Leikkaa kaali 1-2 cm lohkoiksi,Tehoviipaleterä2 cm lohkoiksi,Raastin 7,8 Lopputuloksesta tulee kiharainen pehmeä raaste.
Lehtisalaatit    Leikataan käsin  Lehtisalaatin solujännitys on kunnossa. Leikkaa salaatit viiltäen.

Yhdistelmäsarja
Yhdistelmäsarja koostuu kahden vihreän lehtikasviksen yhdistelmästä.

Tehoste värjäys
Piristävä lisä vihherpohjiin saadaan käyttämällä tehostevärjäystä, jossa vihreän aineksen lisätään pieni määrä kirkasväristä kasvista. Väri herättää asiakkaan huomion. Jo hyvin vähäisellä määrällä punaista, keltaista tai oranssia väriä saadaan vihreään pohjaan lämpimiä, kirkkaita sävyjä. Lilan sävyillä, viininpunaisilla ja mustalla taas saadaan tummia, kylmiä sävyjä ja syvyyttä. Kun värikkäitä raaka-aineita sekoitetaan toisiinsa, kasvisten värien pitäsi säilyä seoksessa, puhtaan. Runsaasti väriä päästävistä kasviksista huuhdotaan kylmällä vedeltä irrallinen väriaines pois ennen sekoittamista. Leikattu raaka-aine pannaan reikävuokaan ja kylmä. Juokseva vesi lasketaan siitä nopeaasti läpi. Sen jälkeen ylimääräisen veden annetaan valua pois ja raaka-aineet sekoitetaan salaatiksi.

Kastike

Bechamel-kastike eli valkoinen peruskastike (rasvasaostus)

0,060 kg rasvaa
0,060 kg vehnäjauhoja
1,000 l maitoa
0,005 kg suolaa
0,0003 kg valkopippuria


Sulata rasva ja sekoita vehnäjauhot rasvan kanssa tasaiseksi seokseksi.Kuumenna seosta, jotta jauhot kypsyvät. Älä ruskista.
Siirrä kattila pois liedeltä ja anna seoksen hieman jäähtyä. lisää puolet maidosta seoksen joukkoon voimakkaasti sekoittaen, jottei vehnäjauho paakkuunnu. jos vehnäjauho tärkkelys liisteröityy, paakut eivät enää häviä kypsennyksen aikana. lisää loput maidosta ja kypsennä. lisää mausteet. Älä keitä enää, kun suola on lisätty.
Tarkista kastikkeen sakeus ja maku.


Huomaa!
Kun valmistetaan bechamel-kastiketta, jauhoja ei ruskisteta ja nesteenä käytetään maitoa. Vaaleassa kastikkeessa nesteenä käytetään liha-, kala- tai kasvislientä.


Muunnos
Juustokastike 0,150 kg
Tillikastike 0,020 kg
Pinaattikastike 0,200 kg

Salaattibaari

Kesä työssä Timitra Hostellissa

Thai vihreä kana curry

Raaka-aineet 4 annosta

1 rkl öljyä
1-2 sipuli,silputtuna
1,5 kuppia kookosmaitoa
500 g kana
100 g vihreä papuja,pienenniksi,paloiksi leikatuna
150 g peruna, paloiksi leikatuna
6 kaffir limelehteä
1 rkl kalakastiketta
1 tl raastettua limen kuorta
1 tl rehmeää ruskeaa sokeria
1/4 kuppia koriaterin lehtia

Ohjeet valmistusaika 15-30 min

 Kuumenna öljy wokissa tai paistinpannulla. Lisää sipuli ja currytahna ja paista n. 1 min. Lisää kookosmaito ja vesi; kiehauta.

Lisää kanapalat, peruna,pavut ja kaffirlehdet ja sekoita. Anna paistua ilman kantta 15-20 min tai kunnes kana on kypsää. Lisää kalakastike, limemehu ja kuori, sokeri pannulle; sekoita. Ripottele korianterin lehdet kastikkeen päälle juuri ennen tarjoilua. Tarjoa keitetyn riisin kanssa.

Paistetut kevätrulleet (20 kpl )

20Taikina riisipaperia ( valmistettu)
150g porkkana suikale
150 g kaali suikale
200 g sika jauha
1 kanamuna
20 g korianteri
20 g valkoisipuli
Öljy (paistettu) 5 dl
Mustapippuri,sokeri,suolaa

Valmistus

Suikaloi kaali,kuori ja raasta porkkana.Kuori ja murskaa valkosipuli. Lisää kanamuna sekoita.
Lämmitä loraus ölyä pannulla, lisää sian jauheliha ja ruskista sian jauhelihaa, lisää kasvikset, pyörittele niitä pannulla, kunnes kaalit ja porkkanat pehmenevät kunnolla. Alä anna niiden ruskistua. Lisää mustapippuri, sokeri, korianteri , maista ja tarkista maku!
Rullaa rulla siten, että nostat kolmion alakärjen täytteen ympärille. rullaa noin 1/4-1/2 kierrosta eteenpäin,tain reunat keskelle ja rulla loppuun. nosta valmis rulla saumapuoli alaspäin kuivumaan ja liimautumaan.
Kaada öljy kasariin tai kattilaan ja lämmitä se 180 asteiseksi. liian kylmä öljy tekee rullista liian lötköjä, koska taikina vain imee öljyä itseensä. liian kuuma öljy kärtsää pinnan, ehkä kypsennä sisusta. Tiedät öljyn olevan valmis, kun tipautat siihen palasen taikinaa ja se nousee iloisesti kuplien pintaan. Voit myös laittaa syömäpuikot pystyyn pohjaa vasten. Jos kuplia muodostuu ja nousee pintaan heti, on öljy sopivan kuumaa.


Keitetty riisi

1) Mittaa riisi kattilaan, lisää vesi ja suola.
 2)  Laita kattila liedelle ja kuumenna vesi kiehuvaksi. Alenna lämpöä ja anna riisin poreilla hiljalleen 20 minuuttia. Tarkista, että kaikki vesi on imeytynyt riisiin, keitä muuten vielä hetki.
3) Ota kattila liedeltä ja anna riisin seistä kannen alla 5-10 minuuttia. Sekoita riisiin ilmavuutta haarukalla ennen tarjoilua.

Chilli Kastiki

Kiertoilmauuni ja paistiuuni

Kiertoilmauuni
Mihin laitetta käytetään?
Metos Chef 40 on tarkoitettu pullien, leipien, sämpylöiden sekä vastaavien tuotteiden paistamiseen. Chef 40 soveltuu myös ruuan valmistukseen.


Kiertoilmauunissa kypsennys tapahtuu kiertävän kuuman ilman avulla. Suurella nopeudella kieltävä ilma ympäröi ruuan kaikkialta ja saa aikaan tehokkaan ja tasaisen kypsennyksen. Tihettyjen tuotteiden kypsennystä voi edelleen  tehostaa käyttämällä kostutusta, joka samalla vaikuttaa ruuan laatuun ja pienentää  painohävikkiä. Kts kohta Paistovihjeitä. Uuni on myös varustettu höyrynpoistopellillä liiallisen kosteuden poistamiseksi uunikammiosta.


päivittäinen puhdistus Suihkuta kylmään ( alle +50 astetta  )uunikammioon ja Juukun sisäpintaan laimennettua pesuaineliuosta. Lämmitä uuni noin +50 astetta :seen ( ei välttämätöntä),katkaise virta ja anna aineen vaikuttaa n. 15 minuuttia Hankaa palaneita kohtia harjalla tai puhdistushuovikkeella. Vältä teräsvillan käyttöä ja suosi kemiallista puhdistusta mekaanisen sijasta. Naarmutettuun pintaan lika tarttuu entistä helpommin.


Paistinuuni


Metos Chef 220 on tarkoitettu ruuan kypsentämiseen ja ruskistamiseen, Leivontaan sekä valmisruokein kuumentamiseen ja lämpösäilytykseen.


Käyttö Uuni on aina esilämmitettävä paistolämpötilaan ennen varsinaista paistoa. Esilämmityksen tarkoitus on lämmittää uuni kauttaaltaan oikeaan lämpötilaan. Näin taataan paistettavien tuotteiden paras mahdollinen laatu.
- Aseta johteikot paikoilleen
- Kytke uuni päälle pääkytkimestä. Vihreä merkkivalo syttyy.
- Säädä molemmista termostaateista 250astetta, kun kyseessä on täysi täytös kylmäämässä ( Täytön jälkeen lämpötila säädetään halutulle tasolle) pienemmällä samäärällä esilämmitykseen riittää paistolämpötila.
- Luukun ollessa suljettuna uuni pyysyy kauan lämpimänä, vaikka se ei olisikaan toiminnassa.




päivittäinen puhdistus Suihkuta kylmään ( alle +50 astetta  )uunikammioon ja Juukun sisäpintaan laimennettua pesuaineliuosta. Lämmitä uuni noin +50 astetta :seen ( ei välttämätöntä),katkaise virta ja anna aineen vaikuttaa n. 15 minuuttia Hankaa palaneita kohtia harjalla tai puhdistushuovikkeella. Vältä teräsvillan käyttöä ja suosi kemiallista puhdistusta mekaanisen sijasta. Naarmutettuun pintaan lika tarttuu entistä helpommin


Uunikammion puhdistuksen jälkeen pyyhi ulkopinnat, nupit ja kädensija.