Pestotäytteinen broilerinfille

Pestotäytteinen broilerinfille 12 annosta

12 broilerin rintafileetä
     Suolaa ja pippuria , voita paistamiseen

Pesto

6 rkl  pinjansiemeniä
6 rkl  hienonnettua basilikaa
1-2 valkosipulinkynsi
3 rkl oliiviöljyä
6 rkl raastettua parmesaanijuustoa

 1. Huuhtele, kuivaa ja hienonna basilika. Kuori ja puserra valkosipulinkynsi. Sekoita basilika,    pinjansiemenet, valkosipuli ja suola tehosekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Lisää joukkoon parmesaanijuusto ja ½ rkl oliiviöljyä. Sekoita hyvin.

2. Kuumenna uuni 150 asteeseen. Kuivaa broilerinfileet ja leikkaa jokaiseen viilto terävällä veitsellä. Täytä fileetasku pestolla ja sulje se puisella cocktailtikulla. Mausta fileet molemmin puolin suolalla ja pippurilla. Ruskista paistinpannulla kauniin värisiksi ja jatka kypsentämistä uunissa noin 8-10 minuutin ajan. Viipaloi juuri ennen tarjoilua.

3. Kasvikset: Kuutioi kesäkurpitsa ja tomaatti ja suikaloi paprika. Paista vihannessekoitusta voissa kohtalaisella lämmöllä. Vihannekset saavat pehmetä niin, että ne säilyvät silti kiinteinä

 Paistetut kasvikset

1    Tomaatti                                      
1/2 Kesäkurpitsa
1    Keltainen paprika
2    rkl öljy , suolaa ja pippuria

Kuutioi kesäkurpitsa ja tomaatti ja suikaloi paprika. Paista vihannesekoitusta öljyssä kohtalaisella lämmöllä. Vihannekset saavat pehmetä niin, että ne säilyvät silti kiinteinä.

Yrttivoikastike
2 dl vettä                                                   
70 g persiljaa ( silputtuna)
70 tuoretta timjamia ( silputtuna)
175 g suolatonta voita
2 rkl sitruunamehua
1/2 tl suolaa, pippuria 

Bataattiranskalaiset

 

1 iso

bataatti

4 rkl

oliiviöljyä

2 rkl

ruokosokeria (tai tavallista kidesokeria)

1 rkl

balsamiviinietikkaa

1 tl

suolaa

Viipaloi kuorittu bataatti ja leikkaa tikuiksi.
Asettele pellille ja pirskottele päälle öljy ja mausteet.
Paista 225 asteessa noin 15-20 minuuttia. Nämä voi myös grillata tai paistaa pannulla.

Lieksan kaupungin henkilöstöjuhla

Tarjoilujärestys ke 23.9.2015                                                          Vastuuhlö


Ulkotulien sytyttäminen                                                                   Natalia


KLO 19.00
Kuohuviinitarjoilu juhlasalin ovella juhlan alkaessa                       Siritree, Julia, Tanja


KLO 20.00                                                                                        Oma asema
1. Asiakkaiden vastaanotto                                                               Oma asema
2. Juomien  jarjoilu                                                                           Oma asema
    - valkoviini, punaviini, mehu, vesi
    - viinin esittely ja maistatus                     
3. Keiton tarjoilu ja pöytään vienti                                                    Yhdessä
     - edetään linjamana ,tarjoiluvaunut, pataleipä, koreissa pöytiin
       tarjoilaan, voiasetelmat pöytiin
   Keittolautasten kerääminen
   palautuspisteet


4. Juomien tarjoilu                                                                              Omaasema
5. Pääruoka - annosten tarjoilu                                                            Yhdessä
       edetään linjamana                            


      Juomien tarjoilua pääruoan aikana                                             Oma asema
      Koko pöydälle
      Pääruokalautasten kerääminen
      Lautasliinan kerääminen
      Viinilasien kerääminen ( vesilasi jää katteeseen )
      Mausteikkojen kerääminen
      Leipäkorien ja voiasetelmien kerääminen
6. Pöytiin sokerikko- kermakko setit
    Kahvikupin " vetäminen" oikealle alemmas
  
    Jälkiruoka- annokset pöytiin koko pöydälle yhdessä ja edetään linjamana
    Kahvin / teen tarjoilu , toisen kupin tarjoilu


MENU 23.9 karpalo


klo 19.00 juhlasalin ovella


Alkumalja : kuohuviineistä ja mehusta                      

klo 20.00 ravintola karpalossa


Alkuruoka : kurpitsa-omenakeittoa , tarjoilaan annoksena, " keittovaunut" salissa
                                                                           

Pataleipää , koreissa pöytiin + voiasetelmat


Pääruoka kukkoa viinissä risottoa


Jälkiruoka moccapannakottaa kahvi+avec

Viinit
Valkkari : Espiritu de Chile Chardonnay Gewurztraminer 2014
Punkku:    Espiritu de Chile Shiraz Cabernet 2014
Skumpat käytetään tosiaankin alkudrinkkiin.

Mango-juustokakku

Pohja

8 kpl digestive-kekseja
90 g salatettua margariinia
Täyte

8 liivateleä
2 dl kuohukermaa
200 g maustamatonta tuorejuustoa
1 tlk ( 135 g ) mango- lastenruokasosetta
1 rlk sitruunamehua
1 dl sokeri
2 tl vanillinisokeri
1 dl heldelmämehua

Päälle

1 tlk ( 135 g ) mango- lastenruokasosetta
2 liivatelehteä
tilkka keltaista mehua
2 rkl sokeri

1. Pohja. Murskaa keksit ne perunasurvimella muovipussissa. Lissä joukkoon sulatettu rasva. Kiinnitä leivinpaperi irtopohjavuoan pahhjalla ja painele seos sen päälle tasaiseksi kerrokseksi
2. Täyte. Pane liivatelehdet kylmään veteen 5-10 minuuttia
3. Vaahdota kerma. Lisää tuorejuuston joukkoon mangosose, sitruunamehua,sokeri ja vanillinisokeri, sekoita hyvin.
4. Kiehauta hedelmämehua. Purista liivatelehdet kuiviksi ja sulata mehuun. Valuta haalea seos ohuena nauhana hyvin sekoitaa mango-juusto seoksen joukkoon. Sekoita viimeiseksi joukkoon vatkattu kermavaahto.
5 . Anna kakun hyytyä jääkaapissa tunnin verran tai seuraavaan päivään. Kakun voi pakastaa ennen kuorrutusta.
6. Pane liivatelehdet kylmään veteen 5-10 minuuttia. Sekoita kulhossa mangosose,sokeri ja kuumassa mehutikassa sulatetut liivatelehdet hyvin keskenään. Anna jäähtyä hetken.7
7. Kaada kuorrutus kakun päälle hyytymään. Koristele kakku juuri ennen tarjoilua hedelmillä, marjoilla tai jos mahdollista muutamalla luonnonkukalla.

 

Alkuruoka

Kurpitsa-omenakeitto

Määrä               Aines
1                       sipuli
2                       valkosipulinkynttä
Pala                  tuoretta inkivääriä
1 tl                    korianterin siemeniä
1 tkl                  oliiviöljyä
800 g                tavikurpitsan sisustaa ilman siemeniä
2                       kotimaista omenaa
4 dl                   kasislientä ( gluteenitonta)
2 dl                   omenamehua
0,5 dl                omenahilloa
Ripaus               suolaa

Valmistusohje

 Samettisen pehmeä kurpitsa-omenakeitto on syksyn ehdoton ykkönen.
1. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuori ja raasta inkivääri. Murskaa korianterin siemenet morttelissa jauheeksi. Kuullota sipuleita, inkivääriä ja korianteria öljyssä kattilan pohjalla hetken aikaa.
2. Leikkaa kurpitsa melonin tavoin kuorettomiksi lohkoiksi. Poista siemenet ja pehmeä keskus ja leikkaa heldelmäliha pienemmiksi paloiksi. Kuori ja poista omenoista siemenkodat. Paloittele omenat.
3. Lisää kattilaan kurpitsanpalat, omenat ja kasvisliemi. Anna ainesten kiehua hilijalleen, kunnes kurpitsat tuntuvat täysin pehmeiltä.
4. Lisää joukoon omenamehu, hillo ja ripaus suolaa. Soseuta keitto tasaiseksi. Paahda kuivalla pannulla kurpitsasiemeniä ja tarjoile keitton koristeena.

Patonki
 Raaka-aineet               Määrä
Vettä                             1,000 kg
Hiivaa                           0,070 kg
Suolaa                           0,025 kg
Sokeria                          0,050 kg
Vehnäjauhoja                 1,700 kg
Kokonaismäärä             2,840 kg
Valmis määrä                2,000 kg

Taikinan valmistaminen

1 . Ota esille raaka-aineet ja välineet.
2. Laita yleiskoneen kulho ja taikinakoukku paikalleen.
3. Mittaa kattilaan kylmä vesi ja lämmitä se + 37 astetta
4. Laita vesi yleiskoneen kulho. Murenna hiiva veteen.
5. Sekoita, kunnes hiiva on liuennut.
6. Lisää suola, sokeri ja puolet jauhoista.
7. Sekoita
8. Lisää loput jauhot.
9. Sekoita taikina tasaiseksi.
10. Anna taikinan kohota 20-30 minuuttia leivinliinan alla.

Leipominen

1. Ota 2 patonkipeltiä ja voitele ne ruokaöljyllä.
2. Ripottele pöydälle jauhoja.
3. Punnitse taikinasta 0,350 kg: n paloja.
4. Vaivaa palat pöydällä kiinteiksi.
5. Kauli taikinapaloista suorakaiteen moutoisia levyjä ( 48*20 cm ). Lisää mahdollinen täyteraaka-aine,esimerkiksi hienonnettuja yrttejä)
6. Kääri levyt pitkältä sivukta rullalle.
7. Nosta patongit pellille, sauma alaspäin.
8. Anna patonkien kohota.

VINKKI! voit korvata osan vehnäjauhoista hiivaleipä- tai grahamjauhoilla.

Paistaminen

1. Aseta yhdistelmäuunin lämpötilaksi + 200 astetta ja valitse kiertoilmatoiminto.
2. Leikkaa patonkien pintaan viillot.
3. Kypsennä patonkeja noin 10-15 minuuttia.

Lisää muunnoksen raaka-aine ennen taikinalevyjen rullaamista.
Lisää perusohjeeseen

Juustopatonki            Juustoraastetta              0,160 kg
yrttipatonki               Hienonnettuja yrttejä    0,080 kg
Valkosipulipatonki   Valkosipulimurskaa       0,040 kg

Ruskea peruskastike

Perinteinen suomalainen ruskeaperuskastike

40 g    rasvaa
40 g    vehnäjauhoa
1 litra lihalientä
1/2     suolaa
Mustapippuri, paprikaa, sinappia

- Sulata rasva paistinpannussa.
- Lisää jauhot ja ruskista seosta hyvin sekoittaen, kunnes se on tasaisen kauniin ruskeaa.
   ( Pannu ei saa olla liian kuuma, etteivät jauhot ruskistu epätasaisesti)
- Jauhojen ruskistuttua, jäähdytä pannua vähän.
- Lisää neste ja mausta kastike


Kassinen ruskea peruskastike

 Rasvaa                                               30   g
 Porkkanaa, sipulia, selleriä paloina  100  g
Tomaattipyreetä                                  30   g
Punaviiniä                                           30   g
Skyta, lihalientä tai fondia, tummaa   0.5 g
Mausteita , timijamia, laakerinlehtiä, kokonaisia valkopippureita, valkosipulia
Täykkelysjauhoa

 Valmistus

-Ruskista juurekset kattilan pohjalla ( saavat  ottaa väriäkin)
-Lisää tomaattipyree ja jatka ruskistamista, kunnes pyree on ruskistunut.
 ( Lisää punaviini ja kiehauta)
- Lisää valmis liemi ja keitä lientä haudutuslämöllä.
- Kuori vaahto ja lissää mausteet.
- Saosta tärkkeiysjauholla.
- Keitä kastiketta noin 1 tunti ja siivilöi.

Kassapalvelut

Kassapalvelut
kokin koulutusohjelma ammattiopisto lieksa

Tänään tein kassapalvelut. Olin oppinut myynti,  siivooja,Käyttämisen kassa ja maksukortti.
 Kahvi auki klo 08.45
Lounasta     klo  10.30
Kahvi päivä aikaa 13.00

Kassapalvelut hinta 

Opiskelijat kahvi     0,80 €
Opiskelijat leipä      1,20 €
Kahvia santsi           0,60 €
Karkki                      1,20 €
Opiskelijat lounas     5,30 €
Henkilökunta lounas 6,00 €
Opiskelijat lounas     5,30 €
Vieras lounas             6,50 €
Kaakao                       1,10 €
Optrip                        0,90€ 
Suklaa                        1,20 €
Piirakka                      1 €

 Hyvä asiakaspalvelut
1. Oikea asenne
2. Kiire ei näyasiakkaille. Kaikkiihmiset haluavat käytdä lounaalla klo 11-14
3.Taito yhdistää ruoka ja juoma.joumien suosittelussa tarvitaan hyvää ihmistuntemusta.
4. Kiinostunut alasta
5. Tuotetuntemus alkuun suosittelen,että lukee ruokalistoja vähän vapaa ajallakin.
6.Järjestelmällisyys
7. Sosiaalisuus
8 Pitää olla valmistautunut kaikeen
9. Joustavuus jos asiakkaaalla on erityistoiveita, ne pyritään mahdollisuuksien aina tuteuttamaan
10. Pelisilmä, kaikkeen ei saa kysymällä vastausta. 

Hauki-porkkanamureke

Hauki-porkkanamureke

100 annosta          120 g
Reseptikirja:         PERUS
Reseptityyppi:     KALARUOKA
Reseptiryhmä:
Valmistuslaite:
Tekijä:                  HENNA ( 25.06.2015)
Muuttaja:             HENNA (28.07.2015)
Lisätieto:
Ei sovi:

P Nimi                                   Käyttöpaino    Ostopaino      Työohje  

Suurimo, ohra, rikoittu          KG              0,600     0,600       Laita ohrasuurimot 1/1 65-gn
                                                                                                vuokaan,lisää vesi.Kypsennä:Höyry +100
                                                                                                asteessa 30 minunttia.Jäähdytä.
 Vesi, talousvesi
 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Haukimassa                           KG             6,000      6,000
Porkkanasose pakaste            KG             1,750      1,750
Jauho,korppujauho                KG             0,600      0,600
Kerma, ruoka 15% laktoositon                 1,750      1,750
Kananmuna                           KG              1,200      1,200
Pippuri, valko jauhettu          KG              0,007      0,007

Sekoita haukimassa kypsät ohraasuurimot ja muut raaka aineet yleiskoneessa tai sekoittavassa padassa tasaiseksi massaksi. jJaa massa gn vuokiin( levitä) ja kypsennä yhdistelmäpaistolla +180 asteessa 90% kosteus. 30 minunttia.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Raakapaino yhteenssa          13,107 KG        Valmistushävikki      8,45 %
Saanto yhteenssa                  12,000 Kg          Jakeluhävikki           0,00 %
 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------