Mango-juustokakku

Pohja

8 kpl digestive-kekseja
90 g salatettua margariinia
Täyte

8 liivateleä
2 dl kuohukermaa
200 g maustamatonta tuorejuustoa
1 tlk ( 135 g ) mango- lastenruokasosetta
1 rlk sitruunamehua
1 dl sokeri
2 tl vanillinisokeri
1 dl heldelmämehua

Päälle

1 tlk ( 135 g ) mango- lastenruokasosetta
2 liivatelehteä
tilkka keltaista mehua
2 rkl sokeri

1. Pohja. Murskaa keksit ne perunasurvimella muovipussissa. Lissä joukkoon sulatettu rasva. Kiinnitä leivinpaperi irtopohjavuoan pahhjalla ja painele seos sen päälle tasaiseksi kerrokseksi
2. Täyte. Pane liivatelehdet kylmään veteen 5-10 minuuttia
3. Vaahdota kerma. Lisää tuorejuuston joukkoon mangosose, sitruunamehua,sokeri ja vanillinisokeri, sekoita hyvin.
4. Kiehauta hedelmämehua. Purista liivatelehdet kuiviksi ja sulata mehuun. Valuta haalea seos ohuena nauhana hyvin sekoitaa mango-juusto seoksen joukkoon. Sekoita viimeiseksi joukkoon vatkattu kermavaahto.
5 . Anna kakun hyytyä jääkaapissa tunnin verran tai seuraavaan päivään. Kakun voi pakastaa ennen kuorrutusta.
6. Pane liivatelehdet kylmään veteen 5-10 minuuttia. Sekoita kulhossa mangosose,sokeri ja kuumassa mehutikassa sulatetut liivatelehdet hyvin keskenään. Anna jäähtyä hetken.7
7. Kaada kuorrutus kakun päälle hyytymään. Koristele kakku juuri ennen tarjoilua hedelmillä, marjoilla tai jos mahdollista muutamalla luonnonkukalla.

 

Alkuruoka

Kurpitsa-omenakeitto

Määrä               Aines
1                       sipuli
2                       valkosipulinkynttä
Pala                  tuoretta inkivääriä
1 tl                    korianterin siemeniä
1 tkl                  oliiviöljyä
800 g                tavikurpitsan sisustaa ilman siemeniä
2                       kotimaista omenaa
4 dl                   kasislientä ( gluteenitonta)
2 dl                   omenamehua
0,5 dl                omenahilloa
Ripaus               suolaa

Valmistusohje

 Samettisen pehmeä kurpitsa-omenakeitto on syksyn ehdoton ykkönen.
1. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuori ja raasta inkivääri. Murskaa korianterin siemenet morttelissa jauheeksi. Kuullota sipuleita, inkivääriä ja korianteria öljyssä kattilan pohjalla hetken aikaa.
2. Leikkaa kurpitsa melonin tavoin kuorettomiksi lohkoiksi. Poista siemenet ja pehmeä keskus ja leikkaa heldelmäliha pienemmiksi paloiksi. Kuori ja poista omenoista siemenkodat. Paloittele omenat.
3. Lisää kattilaan kurpitsanpalat, omenat ja kasvisliemi. Anna ainesten kiehua hilijalleen, kunnes kurpitsat tuntuvat täysin pehmeiltä.
4. Lisää joukoon omenamehu, hillo ja ripaus suolaa. Soseuta keitto tasaiseksi. Paahda kuivalla pannulla kurpitsasiemeniä ja tarjoile keitton koristeena.

Patonki
 Raaka-aineet               Määrä
Vettä                             1,000 kg
Hiivaa                           0,070 kg
Suolaa                           0,025 kg
Sokeria                          0,050 kg
Vehnäjauhoja                 1,700 kg
Kokonaismäärä             2,840 kg
Valmis määrä                2,000 kg

Taikinan valmistaminen

1 . Ota esille raaka-aineet ja välineet.
2. Laita yleiskoneen kulho ja taikinakoukku paikalleen.
3. Mittaa kattilaan kylmä vesi ja lämmitä se + 37 astetta
4. Laita vesi yleiskoneen kulho. Murenna hiiva veteen.
5. Sekoita, kunnes hiiva on liuennut.
6. Lisää suola, sokeri ja puolet jauhoista.
7. Sekoita
8. Lisää loput jauhot.
9. Sekoita taikina tasaiseksi.
10. Anna taikinan kohota 20-30 minuuttia leivinliinan alla.

Leipominen

1. Ota 2 patonkipeltiä ja voitele ne ruokaöljyllä.
2. Ripottele pöydälle jauhoja.
3. Punnitse taikinasta 0,350 kg: n paloja.
4. Vaivaa palat pöydällä kiinteiksi.
5. Kauli taikinapaloista suorakaiteen moutoisia levyjä ( 48*20 cm ). Lisää mahdollinen täyteraaka-aine,esimerkiksi hienonnettuja yrttejä)
6. Kääri levyt pitkältä sivukta rullalle.
7. Nosta patongit pellille, sauma alaspäin.
8. Anna patonkien kohota.

VINKKI! voit korvata osan vehnäjauhoista hiivaleipä- tai grahamjauhoilla.

Paistaminen

1. Aseta yhdistelmäuunin lämpötilaksi + 200 astetta ja valitse kiertoilmatoiminto.
2. Leikkaa patonkien pintaan viillot.
3. Kypsennä patonkeja noin 10-15 minuuttia.

Lisää muunnoksen raaka-aine ennen taikinalevyjen rullaamista.
Lisää perusohjeeseen

Juustopatonki            Juustoraastetta              0,160 kg
yrttipatonki               Hienonnettuja yrttejä    0,080 kg
Valkosipulipatonki   Valkosipulimurskaa       0,040 kg

Ruskea peruskastike

Perinteinen suomalainen ruskeaperuskastike

40 g    rasvaa
40 g    vehnäjauhoa
1 litra lihalientä
1/2     suolaa
Mustapippuri, paprikaa, sinappia

- Sulata rasva paistinpannussa.
- Lisää jauhot ja ruskista seosta hyvin sekoittaen, kunnes se on tasaisen kauniin ruskeaa.
   ( Pannu ei saa olla liian kuuma, etteivät jauhot ruskistu epätasaisesti)
- Jauhojen ruskistuttua, jäähdytä pannua vähän.
- Lisää neste ja mausta kastike


Kassinen ruskea peruskastike

 Rasvaa                                               30   g
 Porkkanaa, sipulia, selleriä paloina  100  g
Tomaattipyreetä                                  30   g
Punaviiniä                                           30   g
Skyta, lihalientä tai fondia, tummaa   0.5 g
Mausteita , timijamia, laakerinlehtiä, kokonaisia valkopippureita, valkosipulia
Täykkelysjauhoa

 Valmistus

-Ruskista juurekset kattilan pohjalla ( saavat  ottaa väriäkin)
-Lisää tomaattipyree ja jatka ruskistamista, kunnes pyree on ruskistunut.
 ( Lisää punaviini ja kiehauta)
- Lisää valmis liemi ja keitä lientä haudutuslämöllä.
- Kuori vaahto ja lissää mausteet.
- Saosta tärkkeiysjauholla.
- Keitä kastiketta noin 1 tunti ja siivilöi.

Kassapalvelut

Kassapalvelut
kokin koulutusohjelma ammattiopisto lieksa

Tänään tein kassapalvelut. Olin oppinut myynti,  siivooja,Käyttämisen kassa ja maksukortti.
 Kahvi auki klo 08.45
Lounasta     klo  10.30
Kahvi päivä aikaa 13.00

Kassapalvelut hinta 

Opiskelijat kahvi     0,80 €
Opiskelijat leipä      1,20 €
Kahvia santsi           0,60 €
Karkki                      1,20 €
Opiskelijat lounas     5,30 €
Henkilökunta lounas 6,00 €
Opiskelijat lounas     5,30 €
Vieras lounas             6,50 €
Kaakao                       1,10 €
Optrip                        0,90€ 
Suklaa                        1,20 €
Piirakka                      1 €

 Hyvä asiakaspalvelut
1. Oikea asenne
2. Kiire ei näyasiakkaille. Kaikkiihmiset haluavat käytdä lounaalla klo 11-14
3.Taito yhdistää ruoka ja juoma.joumien suosittelussa tarvitaan hyvää ihmistuntemusta.
4. Kiinostunut alasta
5. Tuotetuntemus alkuun suosittelen,että lukee ruokalistoja vähän vapaa ajallakin.
6.Järjestelmällisyys
7. Sosiaalisuus
8 Pitää olla valmistautunut kaikeen
9. Joustavuus jos asiakkaaalla on erityistoiveita, ne pyritään mahdollisuuksien aina tuteuttamaan
10. Pelisilmä, kaikkeen ei saa kysymällä vastausta. 

Hauki-porkkanamureke

Hauki-porkkanamureke

100 annosta          120 g
Reseptikirja:         PERUS
Reseptityyppi:     KALARUOKA
Reseptiryhmä:
Valmistuslaite:
Tekijä:                  HENNA ( 25.06.2015)
Muuttaja:             HENNA (28.07.2015)
Lisätieto:
Ei sovi:

P Nimi                                   Käyttöpaino    Ostopaino      Työohje  

Suurimo, ohra, rikoittu          KG              0,600     0,600       Laita ohrasuurimot 1/1 65-gn
                                                                                                vuokaan,lisää vesi.Kypsennä:Höyry +100
                                                                                                asteessa 30 minunttia.Jäähdytä.
 Vesi, talousvesi
 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Haukimassa                           KG             6,000      6,000
Porkkanasose pakaste            KG             1,750      1,750
Jauho,korppujauho                KG             0,600      0,600
Kerma, ruoka 15% laktoositon                 1,750      1,750
Kananmuna                           KG              1,200      1,200
Pippuri, valko jauhettu          KG              0,007      0,007

Sekoita haukimassa kypsät ohraasuurimot ja muut raaka aineet yleiskoneessa tai sekoittavassa padassa tasaiseksi massaksi. jJaa massa gn vuokiin( levitä) ja kypsennä yhdistelmäpaistolla +180 asteessa 90% kosteus. 30 minunttia.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Raakapaino yhteenssa          13,107 KG        Valmistushävikki      8,45 %
Saanto yhteenssa                  12,000 Kg          Jakeluhävikki           0,00 %
 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Karjalanpiirakat

Karjalanpiirakat gluteenitonta

Annoksia                         20  * 2 =     40
Raaka-aineet                    kg
Pohja
Vettä                                 0,200 *2 = 0,400
Jyttejauhoja                      0,240 *2 = 0,480
Gluteenitonta jauhoa        0,060 *2 = 0,120
Öljyä                                0,050 *2 = 0,100

Täyte   
Vettä                                 0,100*2 = 0,200
Puuroriisiä                        0,230*2 = 0,460
Vähälaktoosista maitoa    0,700*2 = 1,400 
 Kananmunia                    0,100*2 = 0,200
Suolaa                               0,014*2 = 0,028
Yhteensä                           1,690*2 = 3,380
Annoskoko                        0,060*2 =0,120   

Sekoita vesi, jauhot ja öljy tasaiseksi tai kinaksi.

Kuumenna vesi. Lisää riisit ja lopuksimaito. Keitä puuroa miedolla lämmöllä, kunnes se saostuu. Jäähdytä puuro ja lisää munat ja suola.

Tee taikinasta jauhojen avulla pötkö ja leikkaa se kahdeksikymmeneksi tasakokoiseksi palaksi palat jauhojen avulla litteäksi ja laita ne muovin alle. Tee piirakkapulikan avulla pohjat tasaisiksi ja pane 45 grammaa täytettä jokaisen pohjan keskelle. Levitä puuro voileipälastan avulla. Rypytä reunat ja paista piirakat 225 astetta kauniin ruskeiksi. Voitele piirakat kuumana voi-vesiseoksella ja anna niiden jäähtyä peitettynä.

Tarjoile piirakat munavoin kera.
        

Kasvissarjat

Kasvissarjat
Perussarja on vihreän kasvissalaatin pohjaraaka aineeksi sopiva kasvisryhmä.

Yhdistelmäsarja
yhdisteimäsarja koostuu kahdesta  vihreästä lehtikasvisksesta.

Viherpohjat
Viherpohjissa on kahta tai kolmea vihreää kasvista,jotka on sekoitettu yhteen

Tehostevärjätyt viherpohjat
Viherpohjaa voidaan uudistaa panemalta siihen hyvin pientä määriä voimakasta vastaväriä.

Yleisimpiä perussarjan raaka-aineita ovat keräkaali, jäävuorisalaatti, kiinankaali, savoijinkaali, kukkakaali, punakaali, ja erilaiset lehtisalaatit.

Terävaihtoehdot ( mm ) perussarjan raa-aineiden leikkaamiseen 
Jäävuorissalaatti  Tehoviipaleterä 2, 4,5 tai 10      Pese leikattuna
Kiinankaali         Tehoviipaleterä 1,5 ,2 ,4,5          Pese leikattuna, kantaosasta tilee ohuita viipaleita.
Keräkaali       Tehoviipaleterä 1, Raastin 3,7 tai 8 Leikkaa kaali 1-2 cm lohkoiksi, Käytäraastinta kovalle talvikaalille, käytäraastinta kesä- ja syyskaalille.
Kukkakaali    Raastin 3, 4,5 tai 7, 8     Lopputuloksesta tulee hienojakoinen pehmeä raaste.
Punakaali         Tehoviipaleterä 1,5   Leikkaa kaali 1-2 cm lohkoiksi, raastin 3 Lopputuloksesta tulee pehmeä raaste. raastin 4,5 Lopputuloksesta tulee pehmeä raaste. raastin 7 tai 8  Lopputuloksesta tulee iso karkea  raaste.
Savoijinkaali   Tehoviipaleterä1 Leikkaa kaali 1-2 cm lohkoiksi,Tehoviipaleterä2 cm lohkoiksi,Raastin 7,8 Lopputuloksesta tulee kiharainen pehmeä raaste.
Lehtisalaatit    Leikataan käsin  Lehtisalaatin solujännitys on kunnossa. Leikkaa salaatit viiltäen.

Yhdistelmäsarja
Yhdistelmäsarja koostuu kahden vihreän lehtikasviksen yhdistelmästä.

Tehoste värjäys
Piristävä lisä vihherpohjiin saadaan käyttämällä tehostevärjäystä, jossa vihreän aineksen lisätään pieni määrä kirkasväristä kasvista. Väri herättää asiakkaan huomion. Jo hyvin vähäisellä määrällä punaista, keltaista tai oranssia väriä saadaan vihreään pohjaan lämpimiä, kirkkaita sävyjä. Lilan sävyillä, viininpunaisilla ja mustalla taas saadaan tummia, kylmiä sävyjä ja syvyyttä. Kun värikkäitä raaka-aineita sekoitetaan toisiinsa, kasvisten värien pitäsi säilyä seoksessa, puhtaan. Runsaasti väriä päästävistä kasviksista huuhdotaan kylmällä vedeltä irrallinen väriaines pois ennen sekoittamista. Leikattu raaka-aine pannaan reikävuokaan ja kylmä. Juokseva vesi lasketaan siitä nopeaasti läpi. Sen jälkeen ylimääräisen veden annetaan valua pois ja raaka-aineet sekoitetaan salaatiksi.